Do niedawana smażenie na oliwie z oliwek uważane było za zbrodnię dietetyczną – nie dość, że oliwa miała rzekomo tracić swoje prozdrowotne wartości, to wręcz stawała się niezdrowa.
Naukowcy z hiszpańskiego uniwersytetu w Granadzie udowodnili, że smażenie warzyw na oliwie z oliwek pochodzącej z najwyższego tłoczenia, wpływa korzystniej na jakość jedzenia niż ich gotowanie.
Dlaczego tak się dzieje i jaką oliwę wybierać – tego dowiesz się z poniższego artykułu.
Oliwa z oliwek – zalety
Oliwki, z których powstaje oliwa z oliwek są bogatym źródłem fenoli – przeciwutleniaczy, które wpływają na zmniejszenie ryzyka zachorowań mi.in. na choroby serca. Oliwa jest produktem roślinnym dzięki czemu nie zawiera cholesterolu,
Ma pozytywny wpływ na :
- zahamowanie rozwoju miażdżycy,
- obniża ciśnienie krwi,
- chroni przed astmą,
- wspomaga nasze drogi żółciowe,
- wzmacnia nasze komórki, spowalniając tym samym procesy starzenia.
Oliwa z oliwek na wielu płaszczyznach działa w pozytywny sposób na nasz organizm, zdrowie czy wygląd. Potwierdzeniem dla tej tezy, poza licznymi badaniami i znajomością procesów biochemicznych zachodzacych w naszym organizmie, jest fakt, że na terenach w których spożywa się ogromne ilości oliwy z oliwek, czyli Grecji i we Włoszech, osiąga się ponadprzeciętną długość życia.
Czy oliwa nadaje się do smażenia ?
Sama oliwa w ponad 70% składa się z kwasu oleinowego i z ok 20% kwasów nasyconych. Kwasów wielonasyconych w oliwie jest tylko ok. 10 %, a to one są najbardziej wrażliwe na wysokie temperatury. Antyutleniacze zawarte w oliwie chronią ja w trakcie smażenia przed oksydacją i w znaczny sposób opóźniają jej degradację.
Potwierdzają to badania przeprowadzone przez naukowców z Uniwersytetu w Jaen, którzy porównali ze sobą oliwę extra virgin, olej z orzechów włoskich i olej rzepakowy. Oleje te podgrzewano wielokrotnie i smażono na nich w różnych temperaturach. Wyniki pokazały, że przy procesie smażenia w oliwie extra virgin ilość związków toksycznych i ich pojawianie się jest znacznie mniejsze niż w pozostałych olejach.
Natomiast w przeprowadzonym w Granadzie badaniu naukowcy sprawdzili jak wpłyną trzy sposoby obróbki termicznej na 4 najbardziej najczęściej spożywane w Hiszpanii warzywa: ziemniaki, dynie, bakłażana i pomidory.
Takie same ilości warzyw zostały: usmażone na oliwie, ugotowane w wodzie i ugorowane w wodzie z oliwą. Zgodnie z wynikami badań, smażenie na oliwie z oliwek extra virgin spowodowało zwiększenie się naturalnych fenoli w warzywach, w przeciwieństwie do gotowania czy gotowania wraz z oliwą.
Jednym z wyznaczników tego, czy na tłuszczu można smażyć jest punkt dymienia., tzn. moment, w którym podgrzewany tłuszcz zaczyna się spalać i nieprzyjemnie pachnieć.
Punkt dymienia oliwy określa wynosi od 185 do 210 st. C i jest wyższy przy oliwach wysokiej jakości. Jednak niekorzystne zmiany zachodzące w tłuszczu najlepiej określa stabilność oksydacyjna, wskazująca odporność tłuszczu przy reakcji z tlenem.
I w tym starciu oliwa extra virgin wygrywa nawet z olejem rzepakowym, gdyż podczas testu Rancimat, który jest metodą powszechnego określania stabilności oksydacyjnej, czas indukcji procesów oksydacyjnych oliwy wynosi 6 h zaś dla oleju 4,5h. a wszystko to dzięki niewielkiej zawartości kwasów tłuszczowych wielonasyconych i wysokiej zawartości przeciwutleniaczy.
Jaką oliwę wybrać?
Najlepszą oliwą do codziennego stosowania będzie oliwa extra virgin, zawierająca bogactwo przeciwutleniaczy i najlepszy smak.
Oliwy rafinowane pozbawiane są w procesach chemicznych smaku i wartości odżywczych m.in. polifenoli, chroniących oliwę przed utlenieniem. Z takiej oliwy radze korzystać w wyjątkowych okolicznościach.
Równie ważne jest to aby butelka, w której znajduje się oliwa była z ciemnego szkła – tym sposobem chronimy oliwę przed światłem i tlenem, które niekorzystnie wpływają na polifenole.
Podsumowanie
Zgodnie z przeprowadzonymi badaniami, mit o szkodliwości smażenia na oliwie z oliwek spokojnie można wyrzucić do kosza. Wielokrotnie udowodniono, że oliwa jest zdrowa nie tylko na zimno, ale również przy smażeniu, pieczeniu czy duszeniu.
Aby zadbać o zdrowie należy stosować zbilansowaną dietę, dostosowaną do naszych potrzeb oraz pamiętać aby zadbać o odpowiednią ilość aktywności fizycznej.
